• ACIDEZ DURANTE A VINIFICAÇÃO DE UVAS **

A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva após o esmagamento da mesma; na descuba;após a fermentação alcoólica;após a fermentação maloláctica;após a estabilização tartárica.

As características de solo e clima originam uvas com características distintas e vinhos com composição química e sensorial diferenciadas.A acidez condiciona a estabilidade biológica, a cor e as características gustativas dos vinhos.A acidez do mosto e do vinho podem ser avaliados através da determinação do pH, da acidez total e da concentração individual dos ácidos orgânicos.

Entre os fatores que interferem no equilíbrio ácido-base e que são capazes de modificar o pH do vinho destacam-se: a dissolução dos minerais e ácidos orgânicos presentes na película da uva durante a maceração; a síntese de ácidos orgânicos durante a fermentação alcoólica; a degradação do ácido málico na fermentação maloláctica; e a precipitação do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio e tartarato neutro de cálcio.

A colheita da uva é realizada por ocasião da maturação industrial e o transporte efetuado em caixas plásticas de 20kg. Inicialmente separa-se a ráquis e a seguir, a uva é esmagada.

Os mostos são colocados em recipientes de 20 L, adaptados com uma válvula de Müller, e colocados a fermentar em uma sala com temperatura entre 23ºC a 25ºC. A seguir adiciona-se dióxido de enxofre (40 mg/L) e leveduras secas ativas . O período de maceração é de cinco dias, com duas remontagens diárias.

Uma vez concluída a fermentação alcoólica, faz-se a primeira trasfega. Os vinhos permanecem nos mesmos recipientes, ainda providos com a válvula de Müller, até completar a fermentação maloláctica, a qual ocorre espontaneamente. A seguir, os vinhos são novamente trasfegados, adicionando-se mais uma dose de dióxido de enxofre (50 mg/L), são estabilizados a -4ºC por um período de dez dias, filtrados com pré-filtro de microfibra de vidro com poros de 8 mm e engarrafados.

A retirada das amostras para análise são feita na seguinte seqüência: imediatamente após o esmagamento da uva ; na descuba ; após a fermentação alcoólica ; após a fermentação maloláctica ; após a estabilização tartárica . As análises são efetua das no mesmo dia em que ocorre cada operação.

As determinações do pH são realizadas em um aparelho equipado com eletrodo de vidro, o qual é calibrado com soluções padrões de pH 3,0 e pH 4,0. A acidez total é feita através da titulação de 5 mL de vinho com uma solução alcalina de hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando o azul de bromotimol como indicador .

O K é determinado por emissão de chama em um espectrofotômetro de absorção atômica.

O ácido tartárico é analisado através da cromatografia líquida de alta eficiência em um aparelho equipado com uma bomba isocrática, um detector espectrofotométrico -visível, e um injetor " de 20 L: a separação do ácido tartárico é realizada em uma coluna . O detector faz a leitura em um comprimento de onda de 212 nm. Na diluição utiliza-se um solvente constituído de água ultrapura, acidificada com ácido fosfórico a pH 2,5. Quantidades conhecidas de um padrão de ácido tartárico são dissolvidas em água e injetadas no cromatógrafo. A concentração é obtida através da relação entre o pico do ácido tartárico da solução padrão e o pico do ácido tartárico das amostras.